中央廚房不給力，餐飲供應鏈能“力挽狂瀾”嗎？

2005年，餐飲行業(yè)對“供應鏈”有了初步認知，部分餐飲企業(yè)把采購、倉配等稱為供應鏈。

2008-2012年，頭部中餐企業(yè)認識到中餐難以標準化，于是提出了“中央廚房”概念，并把它當成了中餐連鎖發(fā)展的解藥。

但是，到了2015年前后，很多人又提出“中央廚房”是一個偽命題。因為中央廚房投入大，但卻并沒有推動企業(yè)發(fā)展。

于是，越來越多第三方餐飲咨詢企業(yè)提出：與其建立中央廚房，不如整合社會資源，建立餐飲供應鏈。

所以，「餐飲供應鏈」被越來越多餐飲企業(yè)接受，特別是連鎖餐飲企業(yè)。

2.新冠疫情影響

新冠疫情沉重地打擊了餐飲人，餐飲人便認為外賣是其可能的突破口。

然而，想做外賣，又面臨著2大難題：

?包裝材料緊缺

?沒有后臺支持，只靠門店做外賣，難以長久。

難以長久的原因在于：

?在門店做外賣，賺的錢，不夠攤銷水電氣人工等成本費用。

?當顧客回歸到了堂食，做外賣的話，其出餐高峰期與堂食高峰期是統(tǒng)一的，這就可能造成出餐時間久、降低顧客體驗等問題。這既搶了門店堂食的生意，又增強了產(chǎn)能，成為了企業(yè)發(fā)展瓶頸。

于是，餐飲人認識到：如果建立了后臺、中廚、餐配，可能就可以兼顧外賣與堂食。

所以，餐飲人就更加重視餐飲供應鏈的建設。

3.越來越嚴的食品安全法的要求。

?明確公司的核心競爭力：分析企業(yè)的主要收入來源，即最能打動顧客者的“核武器”。

?分析企業(yè)的核心競爭力與物資供應是否存在正相關(guān)關(guān)系。

?明確企業(yè)現(xiàn)有的采購成本、加工質(zhì)量等是否能經(jīng)得起市場檢驗。這一點，千萬不要想當然，最好是通過市場調(diào)研來確定。

2.做好產(chǎn)品、商品、研發(fā)等環(huán)節(jié)上的各項準備。建立完整的管理體系、人才培養(yǎng)與儲備機制、利益分配機制。

注意：建立外延供應鏈時，不要以為燒錢，就能獲益。而是在做好以上各項準備后，要持續(xù)投入精力與資源。

3.做好交付環(huán)節(jié)

外延供應鏈的最大賣點，也是最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，是交付環(huán)節(jié)。

在交付環(huán)節(jié)上，企業(yè)要能做到：

?送貨及時

?貨品質(zhì)量好

?出現(xiàn)異常情況的幾率小，且能迅速處理異常

?研究采購的原料特性。采購者要比廚師都更了解原料的特性，否則無法完成策略性優(yōu)化成本的工作；

?識別供應信息，篩選供應商；

準

建立供應鏈時，要從企業(yè)主要的戰(zhàn)略目標出發(fā)，才能更加準確地做好供應鏈定位。

如果企業(yè)的主要戰(zhàn)略目標是要做某一品類的頭部，就不建議建立供應鏈；

如果是要通過餐飲做邊緣化外延業(yè)務，開放供應鏈，那建立供應鏈就沒問題。

自建供應鏈時要注意：

?要有足夠的企業(yè)人才儲備資源。

?市場上現(xiàn)有的供應鏈是否透明、嚴謹、科學。如果不是，那自建供應鏈是很好的選擇。

?涉及公司核心配方的調(diào)料、配方等，就要謹慎，應在采購、計劃、研發(fā)端自建供應鏈。

穩(wěn)：

穩(wěn)就不要想著在一個月、半年就把供應鏈建成功。因為一個管理體系的建立，一定先是人的成長。人沒有成長，策劃再好的體系，也無法成功。

因此，穩(wěn)就要求企業(yè)以人為本。以培養(yǎng)人、建體系的同時，打造機制，慢慢迭代，逐漸建立團隊。